Каррагенан | 9000-07-1

Каррагенан нь Eucheuma cottonii далайн ургамлаас гаргаж авсан хагас боловсруулсан хүнсний зэрэглэлийн Kappa Karrageenan (E407a) юм. Энэ нь хангалттай концентрацитай халуунд хувирдаг гель үүсгэдэг бөгөөд калийн ионуудад маш мэдрэмтгий байдаг нь түүний гель үүсгэх шинж чанарыг ихээхэн нэмэгдүүлдэг. Карагенан нь шүлтлэг орчинд тогтвортой байдаг. Карагенан нь улаан далайн замагнаас гаргаж авсан нүүрс усны байгалийн гаралтай гэр бүл юм.. Карагееныг өндөр температурт төвийг сахисан эсвэл шүлтлэг нөхцөлд усаар гаргаж авдаг. Цэвэршүүлсэн каррагенаныг голчлон уусмалаас архины тунадас эсвэл калийн гелацийн аргаар гаргаж авдаг.

Хагас цэвэршүүлсэн каррагеныг угааж, шүлтээр боловсруулсан далайн ургамал. Карагенаныг далайн ургамлаас гаргаж авдаггүй боловч эсийн ханын матрицад агуулагддаг. Арилжааны карраген бүтээгдэхүүн нь гельжүүлэх, өтгөрүүлэх оновчтой шинж чанарыг олж авахын тулд ихэвчлэн стандартчилагдсан байдаг. Тохиромжтой карраген бүтээгдэхүүнийг хэрэглэснээр томъёологч нь чөлөөтэй урсдаг шингэнээс эхлээд хатуу гель хүртэл бүтэцтэй болно. Стандарт төрлүүдийг санал болгохоос гадна COLORCOM нь үйлчлүүлэгчидтэй хамтран тодорхой хэрэглээнд зориулж шинэ бүтээгдэхүүн, найрлага боловсруулахаар ажилладаг.

Каррагенууд нь мушгиа хэлбэртэй бүтэц үүсгэдэг том, маш уян хатан молекулууд юм. Энэ нь тэдэнд өрөөний температурт янз бүрийн гель үүсгэх чадварыг өгдөг. Эдгээрийг хүнсний болон бусад үйлдвэрүүдэд өтгөрүүлэх, тогтворжуулах бодис болгон өргөн ашигладаг. Эдгээр нь псевдопластик шинж чанартай байдаг нь онцгой давуу тал юм - тэдгээр нь зүсэлтийн стрессийн дор нимгэн болж, стрессийг арилгасны дараа зуурамтгай чанараа сэргээдэг. Энэ нь тэдгээрийг шахахад хялбар боловч дараа нь дахин хатуурдаг гэсэн үг юм.

Бүх каррагенууд нь галактозын давтагдах нэгжүүд ба сульфатжуулсан ба сульфатгүй 3,6 ангирогалактозоос (3,6-AG) тогтсон өндөр молекул жинтэй полисахарид юм. Нэгжүүд нь альфа 1-3 ба бета 1-4 гликозидын ээлжлэн холбоосоор холбогддог.

Каррагенаны арилжааны гурван үндсэн ангилал байдаг:

Каппа нь калийн ионуудын дэргэд хүчтэй, хатуу гель үүсгэдэг; Энэ нь сүүн уурагтай урвалд ордог. Энэ нь голчлон Kappaphycus alvarezii[3]-аас гаралтай. Иота нь кальцийн ионуудын дэргэд зөөлөн гель үүсгэдэг. Энэ нь Eucheuma denticulatum.Lambda-аас голчлон үйлдвэрлэгддэг бөгөөд гель үүсгэдэггүй бөгөөд сүүн бүтээгдэхүүнийг өтгөрүүлэхэд ашигладаг. Хамгийн түгээмэл эх сурвалж нь Өмнөд Америкийн Гигартина юм. Каппа, иота, ламбда карагенаны шинж чанарт нөлөөлдөг гол ялгаа нь галактозын давтагдах нэгжүүд дээрх эфир сульфатын бүлгийн тоо, байрлал юм. Эфир сульфатын өндөр түвшин нь каррагены уусах температурыг бууруулж, бага бат бэх гель үүсгэдэг, эсвэл гель дарангуйлахад хувь нэмэр оруулдаг (lambda carrageenan).

Олон төрлийн улаан замаг нь хөгжлийн түүхэндээ янз бүрийн төрлийн карраген үүсгэдэг. Жишээлбэл, Gigartina төрөл нь гаметофитын үе шатанд голчлон каппа карраген, спорофитын үе шатанд ламбда карраген үүсгэдэг. Үе үе солигдохыг үзнэ үү.

Бүгд халуун усанд уусдаг, харин хүйтэн усанд зөвхөн ламбда хэлбэр (мөн нөгөө хоёрын натрийн давс) уусдаг.

Хүнсний бүтээгдэхүүнд хэрэглэхэд каррагенан нь "боловсруулсан eucheuma далайн замаг" хэлбэрээр агуулагдах ЕХ-ны E дугаар E407 эсвэл E407a нэмэлттэй бөгөөд ихэвчлэн эмульгатор болгон ашигладаг.

Шотландын зарим хэсэгт (Шотланд хэлээр (Ан) Кайрж гэж нэрлэдэг) болон Ирланд (төрөл нь Чондрус Криспусыг Ирландын Гаел хэлээр carraigín [жижиг чулуулаг], fiadháin [зэрлэг зүйл], clúimhín cait [муурны хийсвэр] гэж янз бүрээр нэрлэдэг. , mathair an duilisg [далайн ургамлын эх], ceann donn [улаан толгой]), үүнийг Каррагений хөвд гэж нэрлэдэг бөгөөд үүнийг ваниль, шанцай, бренди, виски зэрэг элсэн чихэр болон бусад амтлагчийг нэмэхийн өмнө сүүнд чанаж, шүүдэг. Эцсийн бүтээгдэхүүн нь паннакота, тапиока эсвэл бланманжтай төстэй вазелин юм.

Иота каррагенаныг натрийн стероил лактилаттай (SSL) хослуулан хэрэглэхэд синергетик нөлөө бий болж, бусад төрлийн каррагенан (каппа/ламбда) эсвэл бусад эмульгатор (моно ба диглицерид гэх мэт) -ээс олж аваагүй тогтворжуулах, эмульсжүүлэх боломжийг олгодог. SSL нь iota carrageenan-тай хослуулан халуун, хүйтэн нөхцөлд ургамлын болон амьтны гаралтай өөх тосыг ашиглан эмульс үйлдвэрлэх чадвартай.

АНУ-д карагенан нь Whole Foods брэндийн дор зарагддаг шар буурцгийн сүүний найрлага юм.