Шинэ бүтээгдэхүүн Глюконо-дельта-лактон
Colorkem 20-ны өдөр шинэ хүнсний нэмэлт бүтээгдэхүүн: Глюконо-дельта-лактоныг худалдаанд гаргалаа. 2022 оны долдугаар сар. Глюконо-дельта-лактоныг лактон буюу GDL гэж товчилдог бөгөөд молекулын томъёо нь C6Hl0O6 юм. Хоргүй хоол болох нь хор судлалын шинжилгээгээр батлагдсан. Цагаан болор эсвэл цагаан талст нунтаг, бараг үнэргүй, эхлээд чихэрлэг, дараа нь исгэлэн амттай. усанд уусдаг. Глюконо-дельта-лактоныг голчлон дүпү үйлдвэрлэхэд коагулянт, мөн сүүн бүтээгдэхүүнд уураг коагулянт болгон ашигладаг.
зарчим
Дүпүгийн глюкоронолидын бүлэгнэлтийн зарчим нь лактоныг усанд уусгаж глюконы хүчил болгон хувиргахад хүчил нь шар буурцгийн сүүнд агуулагдах уурагт хүчил бүлэгнэлтийн нөлөө үзүүлдэг. Лактон задрах нь харьцангуй удаан, коагуляцийн урвал жигд, үр ашиг өндөр байдаг тул хийсэн дүпү нь цагаан, нарийн ширхэгтэй, ус ялгахад сайн, чанаж, шарахад тэсвэртэй, амттай, өвөрмөц байдаг. Гипс, давсны уусмал, кальцийн хлорид, умами амтлагч гэх мэт бусад коагулянтуудыг нэмбэл янз бүрийн амттай дүпү хийж болно.
Ашиглах
1. Дүфү коагулянт
Глюконо-дельта-лактоныг уургийн коагулянт болгон дүпү үйлдвэрлэхэд хэрэглэснээр цагаан, зөөлөн бүтэцтэй, уламжлалт давсны уусмал эсвэл гөлтгөнөний гашуун, хөгшрөлтгүй, уураг алдагдахгүй, дүфүгийн гарц өндөр, хэрэглэхэд хялбар.
GDL-ийг дангаар нь хэрэглэхэд дүпү бага зэрэг исгэлэн амттай, исгэлэн амт нь дүпүд тохиромжгүй байдаг тул GDL болон CaSO4 буюу бусад коагулянтуудыг дүфү үйлдвэрлэлд хослуулан хэрэглэдэг. Мэдээллийн дагуу цэвэр дүпү (жишээ нь зөөлөн дүпү) үйлдвэрлэхэд GDL/CaSO4-ийн харьцаа 1/3-2/3, нэмэх хэмжээ нь хуурай буурцагны жингийн 2.5% байх ёстой бөгөөд температурыг тохируулж байх ёстой. 4 ° C, дүфүгийн гарц нь хуурай байх ёстой. Шошны жингээс 5 дахин их, чанар нь ч сайн. Гэсэн хэдий ч GDL-ийг дүфү хийхэд ашиглахад анхаарах зарим асуудал байдаг. Жишээлбэл, GDL-ээр хийсэн дүфүгийн хатуулаг, зажлах чанар нь уламжлалт дүпүгийнх шиг сайн биш юм. Түүнчлэн, угаах усны хэмжээ бага, шошны үлдэгдэл дэх уураг илүү их алдагддаг.
2. Сүүний гель үүсгэгч бодис
GDL нь зөвхөн дүпү үйлдвэрлэхэд уураг коагулянт төдийгүй тараг, бяслагны сүүний уураг үйлдвэрлэхэд уураг коагулянт болгон ашигладаг. Судалгаанаас үзэхэд GDL-ээр хүчиллэгжүүлсэн үнээний сүүний гель хүч нь исгэх төрлөөс 2 дахин, харин GDL-ээр хүчиллэгжүүлсэн ямааны тарагны хүч исгэх төрлийнхээс 8-10 дахин их байдаг. Тэд исгэсэн тараг гельний хүч чадал муу байгаагийн шалтгаан нь исгэх явцад уураг хоорондын гель хоорондын харилцан үйлчлэлд стартер бодис (биомасс ба эсийн полисахарид) хөндлөнгөөс нөлөөлж болзошгүй гэж тэд үзэж байна. Зарим судалгаагаар 3% GDL нэмэлтийг 30 0С-т хүчиллэгжүүлэхэд гаргаж авсан сүүний гель нь сүүн хүчлийн бактерийн исгэх явцад үүссэн гельтэй төстэй бүтэцтэй болохыг харуулсан. Мөн одос үхрийн сүүнд 0.025%-1.5% GDL нэмснээр шаардлагатай ааруул рН-д хүрэх боломжтой бөгөөд өвөрмөц нэмэлт нь үхрийн сүүний өөхний агууламж, өтгөрүүлэх температураас хамаарч өөр өөр байдаг.
3. Чанарыг сайжруулагч
Үдийн хоолны мах, гахайн лаазалсан маханд GDL хэрэглэх нь будагч бодисын нөлөөг нэмэгдүүлж, улмаар илүү хортой нитритийн хэмжээг бууруулдаг. Лаазалсан хүнсний чанарын хувьд энэ үед нэмэх дээд хэмжээ нь 0.3% байна. 40С-ийн температурт GDL нэмэх нь фибрилины уян хатан чанарыг сайжруулж, GDL нэмэх нь миозин ба миозин байгаа эсэхээс үл хамааран гель уян хатан чанарыг нэмэгдүүлэх боломжтой гэж мэдээлсэн. хүч чадал. Мөн зуурсан гурилд GDL (0.01%-0.3%), аскорбины хүчил (15-70ppm), сахарозын тосны хүчлийн эфир (0.1%-1.0%) зэргийг холих нь талхны чанарыг сайжруулдаг. Шарсан хоолонд GDL нэмбэл тос хэмнэх боломжтой.
4. Хадгалах бодис
Саниеа, Мари-Хеленс нар хийсэн судалгаа. GDL нь сүүн хүчлийн бактерийн фагийн үйлдвэрлэлийг удаашруулж, дарангуйлж, улмаар сүүн хүчлийн бактерийн хэвийн өсөлт, нөхөн үржихүйг хангадаг болохыг харуулсан. Сүүнд зохих хэмжээний GDL нэмэх нь бяслагны бүтээгдэхүүний чанарт фагийн нөлөөгөөр тогтворгүй байдал үүсэхээс сэргийлнэ. Квист, Свен нар. Том улаан хиамны GDL-ийн хадгалалтын шинж чанарыг судалж, бүтээгдэхүүнд 2% сүүн хүчил, 0.25% GDL нэмбэл Listeria-ийн өсөлтийг үр дүнтэй дарангуйлдаг болохыг тогтоожээ. Listeria-аар тарьсан улаан хиамны том дээжийг 10 0С-т нян үржихгүйгээр 35 хоног хадгалсан. Хамгаалах бодисгүй эсвэл зөвхөн натрийн лактатгүй дээжийг 10 ° C-д хадгалсан бөгөөд бактери хурдан өсөх болно. Гэсэн хэдий ч, GDL-ийн хэмжээ хэт өндөр байвал хувь хүмүүс үүнээс үүдэлтэй үнэрийг илрүүлж чаддаг гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй. Мөн GDL болон натрийн ацетатыг 0.7-1.5:1 харьцаатай хэрэглэх нь талхны хадгалах хугацаа, шинэлэг байдлыг уртасгадаг гэж мэдээлсэн.
5. Хүчиллэг бодис
GDL-ийг хүчиллэгжүүлэгчийн хувьд ванилийн ханд, шоколадан банана зэрэг чихэрлэг шербет, вазелинд нэмж болно. Энэ нь нүүрстөрөгчийн давхар ислийн хийг аажмаар үүсгэдэг, бөмбөлөгүүд нь жигд, нарийн ширхэгтэй, өвөрмөц амттай бялууг гаргаж чаддаг гол хүчиллэг бодис юм.
6. Хелатын бодисууд
GDL нь сүүн бүтээгдэхүүн, шар айрагны үйлдвэрт лактит, чулуу үүсэхээс урьдчилан сэргийлэх зорилгоор хелат бодис болгон ашигладаг.
7. Уургийн флокулянт бодис
Уураг агуулсан үйлдвэрийн хаягдал усанд кальцийн давс, магнийн давс, GDL зэргээс бүрдсэн флокулянт нэмэхэд уураг агглютинжуулж, тунадас үүсгэдэг бөгөөд үүнийг физик аргаар зайлуулах боломжтой.
Урьдчилан сэргийлэх
Глюкуронолактон нь цагаан нунтаг талст бөгөөд хуурай нөхцөлд удаан хадгалагдах боловч чийглэг орчинд, ялангуяа усан уусмалд амархан задардаг. Өрөөний температурт уусмал дахь лактон нь 30 минутын дотор хүчилд хэсэгчлэн задардаг бөгөөд температур нь 65 градусаас дээш байдаг. Гидролизийн хурд хурдасч, температур 95 хэмээс дээш байвал глюконы хүчилд бүрэн хувирна. Тиймээс лактоныг коагулянт болгон хэрэглэхдээ хүйтэн усанд уусгаад хагас цагийн дотор дуусгах хэрэгтэй. Түүний усан уусмалыг удаан хугацаагаар бүү хадгал.
Шуудангийн цаг: 2022 оны 8-р сарын 15-ны хооронд